2021，這個(gè)世界會(huì)好一些嗎？你的企業(yè)會(huì)更好一些嗎？

跟你一樣，我們都期待答案。

“人類的悲歡并不相通”，企業(yè)的境況也總是冷暖自知。

團(tuán)餐業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，但團(tuán)餐業(yè)同樣有自己的困境。過去一年我們?cè)诰€下培訓(xùn)及采訪中，聽到不同地域、不同業(yè)態(tài)、不同崗位的團(tuán)餐人聊起他們2020年面臨的壓力與困境，我們?cè)诖艘阅涿l(fā)言語錄的形式集結(jié)呈現(xiàn)（同一話題不同人的看法以虛線區(qū)隔），希望與您一起討論。

這些2020年很多企業(yè)共有的壓力與瓶頸，當(dāng)疫情再反復(fù)時(shí)，是否已經(jīng)能夠從容應(yīng)對(duì)？能否在2021年以實(shí)踐給出佳解？

以下哪個(gè)問題同樣是你的心聲，哪些你可以解答或者想發(fā)表高見？你對(duì)所在的企業(yè)或2021年的團(tuán)餐業(yè)想說些什么？都?xì)g迎文末留言，或投稿團(tuán)餐謀tuancanmou@163.com。

競(jìng)標(biāo)

作為市場(chǎng)銷售人員，2020年尤其上半年感受到的明顯變化及壓力，主要有這樣幾個(gè)方面：

首先，標(biāo)書投標(biāo)形式的改變。有段時(shí)間，大家都不能出門，基本都是線上投標(biāo)。

其次，是客戶關(guān)系維護(hù)方式的改變。以前我們要求每周當(dāng)面拜訪多少新客戶、回訪多少老客戶。疫情嚴(yán)重的時(shí)候只能打電話，給老客戶打電話問候一下還可以，給新客戶只打電話不見面的效果可想而知，銷售效果并不好，沒有什么新客戶。

現(xiàn)在，競(jìng)爭(zhēng)壓力太大了。疫情對(duì)于社餐的影響比團(tuán)餐大，很多社會(huì)餐飲轉(zhuǎn)型要做食堂。我們?nèi)フ型稑?biāo)，之前沒聽過的企業(yè)，都開始進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)。

新進(jìn)入市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者勢(shì)頭還很猛。疫情之前，同類項(xiàng)目投標(biāo)，可能有十幾家二十家企業(yè)，那么今年投標(biāo)可能有50家到60家，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。

現(xiàn)在很多競(jìng)標(biāo)的評(píng)分項(xiàng)里把墊資作為一個(gè)加分項(xiàng)，或者作為強(qiáng)行的要求，你如果選擇往前沖一沖高分，爭(zhēng)取一下這個(gè)機(jī)會(huì)，那你就得把投資金額無形中放大。我們有必要改善現(xiàn)有市場(chǎng)的這種環(huán)境，這種限制，確實(shí)給企業(yè)帶來的壓力非常大。

食品安全

因?yàn)橐咔椋?020年主管部門、監(jiān)管部門對(duì)食品安全的監(jiān)管，尤其對(duì)學(xué)校餐飲監(jiān)管的力度非常大，也最嚴(yán)格。

有挺長(zhǎng)一段時(shí)間，大家只能吃盒飯，疫情防控安全和食品安全都面臨很大壓力。

運(yùn)營

首先，成本壓力比較大。

團(tuán)餐企業(yè)面臨所有食品原材料成本上漲的問題，物流、采購也承受壓力。也面臨人力成本的增加，尤其在委托管理模式的項(xiàng)目，人力成本增長(zhǎng)比較高。

運(yùn)營中感受到的壓力，首先是菜品的口味比較單一，大鍋菜的可提升空間比較小。

如果擁有個(gè)性化和智能化的服務(wù)，在未來占據(jù)的市場(chǎng)份額會(huì)更大一些。

供應(yīng)商

尤其北京新發(fā)地疫情之后，很多團(tuán)餐企業(yè)大概至少80%的原材料都來自新發(fā)地，那么對(duì)于供應(yīng)商的重新篩選、重新供應(yīng)問題，其實(shí)都給團(tuán)餐企業(yè)帶來了一定的壓力。

我們最體會(huì)最多的，就是好的單品服務(wù)商確實(shí)需要。 

很多地方原料實(shí)際上真的不貴，但是運(yùn)輸成本很高。特別是達(dá)不到一定量的時(shí)候，運(yùn)輸成本會(huì)更高。我們能不能聯(lián)合起來搞一些集采？

現(xiàn)金流

我們企業(yè)就遇到了現(xiàn)金流的壓力。像我們做國有企業(yè)食堂，國企的政策和體制的整合，對(duì)我們的沖擊非常大。

我們主要做高校，受疫情影響特別大。在很多地方，5月份之前不開學(xué)，項(xiàng)目是停滯的

組織管理

企業(yè)內(nèi)控方面，像我們企業(yè)由“游擊隊(duì)”到現(xiàn)在形成一定小規(guī)模，壓力比較大，所以需要不斷地學(xué)習(xí)。

團(tuán)餐的企業(yè)管理，雖然我們常在管，但是能夠明顯感覺到企業(yè)管理非常差。說得直白點(diǎn)，項(xiàng)目上從管理人員到助理、會(huì)計(jì)、倉管，學(xué)歷不是很高，溝通效率很低，溝通成本很高，希望能夠?qū)W習(xí)到全新的管理組織方式方法，提高企業(yè)的整體管理能力。

人才

團(tuán)餐專業(yè)人才，對(duì)于未來團(tuán)餐品質(zhì)發(fā)展有支撐作用。因?yàn)槟阋幸慌軌蛟敢猓乙苍敢忾L(zhǎng)期的去做餐飲，而且愿意做團(tuán)餐的人把這個(gè)工作繼續(xù)做下來。

與專業(yè)的學(xué)校聯(lián)合進(jìn)行人才培養(yǎng)，實(shí)際上這條路有些行不通，我們現(xiàn)在都是自己培養(yǎng)。

發(fā)揮優(yōu)勢(shì)

同行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、資源有限，怎么樣能發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)？這是我們困惑的問題。

時(shí)代在發(fā)展，肯定大的就是變化。我們要做好自己的專業(yè)化建設(shè)?，F(xiàn)在社會(huì)分工越來越細(xì)，很多餐飲服務(wù)也在把餐飲管理和食材配送進(jìn)行分工，我想這個(gè)也是變化的趨勢(shì)。

要聯(lián)合用好身邊的資源，才能讓我們?cè)谖磥砀?jìng)爭(zhēng)中做得更好。

摘抄自《團(tuán)餐謀》